Conheça os segredos das carnes premium e saiba por que elas têm conquistado o paladar dos mais exigentes apreciadores.

O mercado de carne bovina no Brasil tem experimentado uma transformação considerável nos últimos anos. Os consumidores, tornando-se mais exigentes, buscam cortes diferenciados e de alta qualidade, que proporcionam uma experiência gastronômica única. Essa necessidade culminou na criação de um mercado especializado, com frigoríficos, “boutiques de carne” e restaurantes, e fez com que o sistema produtivo buscasse novas estratégias de produção. Investimentos em genética, cruzamento, nutrição, manejo dos animais e tecnologias pré e pós-abate foram essenciais para melhorar a qualidade dos produtos entregues aos consumidores. Trabalhar com raças de características superiores, como Angus, com potencial para marmoreio, tornou-se fundamental. Valdomiro Poliselli Junior, presidente do Grupo VPJ, o qual o frigorífico VPJ Alimentos integra, destaca que a raça Angus tem sido protagonista no Brasil, sendo uma revolução na produção de carne de qualidade  no mundo. O marmoreio – gordura intramuscular visível (saudável) que se acumula dentro do músculo e entre os feixes de fibras musculares – é o selo de qualidade dessas carnes, definindo suculência, maciez e sabor, enfatiza Laís Accorsi, proprietária do restaurante Barbecue, especializado em carnes nobres da VPJ. Ela ainda destaca que as marcas especializadas que buscam aprimorar a qualidade da carne precisam de três pilares para a criação de uma carne gourmet de qualidade: genética, maturação precoce e alimentação especial.

O churrasco, um símbolo da cultura alimentar brasileira, também evoluiu com essa maior exigência. Cortes diferenciados e cuidados na forma de preparo ganharam destaque. Desde a escolha da churrasqueira até o tipo, quantidade e método de cocção, tudo contribui para a qualidade final. A preparação da carne também se tornou uma arte, com a escolha da churrasqueira sendo um dos fatores essenciais para o sucesso do churrasco. As tradicionais churrasqueiras de alvenaria, feitas com tijolos expostos e revestidas de cerâmica refratária, proporcionam o sabor defumado através do uso de carvão. Há também a grelha ou parrilla, com regulagem de altura, e o método do fogo-de-chão, ideal para grandes quantidades de carne.

Short Rib, da parte dianteira da costela, oferece uma combinação única de sabor e suculência, você encontra este corte no Barbecue de Laís Accorsi.

Assado de tiras do Barbecue.

Churrasqueira à gás da Coyote encontrada na Arkton House.

A caixa com as carnes da VPJ, cuidadosamente preparada de forma a lembrar uma caixa de joias, ressaltando o valor e o cuidado com que cada item é tratado. O produto pode ser encontrado em lojas especializadas.

Quantidades de carne. Além delas, existem as churrasqueiras a gás. Segundo Carol Grisi, da Arkton House, essas churrasqueiras atingem rapidamente altas temperaturas e proporcionam um cozimento uniforme para diversos tipos de carne. A ignição simples, a ausência de carvão e a redução de sujeira e fumaça tornam esse produto prático e seguro. Cada corte proporciona uma experiência gastronômica distinta, com suas características e sabores únicos. O Ribeye (Bife Ancho ou Entrecôte) é conhecido pelo bom marmoreio, enquanto o Sirloin destaca-se pela textura suculenta. O Short Rib oferecem uma combinação de sabor e suculência, enquanto o Flat Iron é apreciado por sua maciez. O Prime Rib é valorizado pela riqueza de sabor, o Brisket pelos preparos lentos, o Cowboy Steak pela gordura entremeada e o T-Bone é famoso por sua diversidade de cortes reunidos em um só e o sabor se acentua pelo contato com o osso. A carne bovina hoje ganhou o status de grife. Desde os cuidados com a genética e alimentação especial, passando pelo manejo cuidadoso dos animais e culminando na entrega ao cliente final, tudo é meticulosamente planejado e executado para garantir uma qualidade inigualável. Esta revolução na produção e preparo de carnes nobres reflete não apenas uma mudança no mercado, mas também um refinamento na paleta de sabores disponíveis para o consumidor brasileiro.

Na foto, o Cowboy, da VPJ, derivado do miolo do acém, é valorizado pelo seu alto grau de marmoreio, a gordura
entremeada que dá maissabor e suculência ao corte.

Entrecote de Angus

Seleção de cortes de carne bovina, incluindo T-bone.

Prime Rib, todos os cortes conhecidos por sua suculência, marmoreio e sabor excepcionais

DICAS IMPERDÍVEIS

Para se tornar um mestre churrasqueiro, é preciso dominar alguns segredos. A Associação Brasileira de Angus oferece dicas para garantir um churrasco delicioso:

1 | É essencial escolher uma carne de qualidade, proveniente de animais bem alimentados, com boa genética e certificados, pois possuem padrões que garantem sabor e maciez. O marmoreio é uma característica importante na escolha da carne. Essa gordura entremeada entre as fibras musculares garante mais sabor e maciez, característica inerente às raças britânicas, como a Angus;

2 | O ponto ideal é aquele de sua preferência. Porém, quanto mais passada a carne, mais líquidos ela perde e mais firme sua consistência ficará;

3 | O ideal é deixar a carne descansar por mais ou menos dois minutos, após selar o corte dos dois lados. Isso faz com que os líquidos que migraram para as extremidades em função do calor, retornem para o centro e deixem a carne mais suculenta;

4 | Para conseguir o corte ao ponto a dica é prestar atenção no momento de virar. Quando a carne começar a acumular líquidos na superfície, esta é a hora. Controle o mesmo tempo de grelha nos dois lados e está estará ao ponto;

5 | A carne deve ser assada no calor das brasas. As chamas diretas queimam a carne por fora e a deixam crua por dentro e com sabor amargo